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Papas con cuero

Plato serrano de papas cocinadas con cuero de cerdo en salsa de maní y achiote, acompañado con queso, ají y ensalada.

Papas con cuero en imágenes

Papas con cuero con ensalada

Datos interesantes sobre las Papas con cuero

Las Papas con cuero son un plato tradicional de la Sierra ecuatoriana que combina papas y cuero de cerdo (piel de chancho) cocido, típico de las provincias de Tungurahua, Pichincha, Cotopaxi y Chimborazo, donde las papas son un cultivo fundamental.
Este plato es protagonista en festividades locales como la Fiesta de la Virgen del Quinche, el Día de Todos los Santos y las ferias de las ciudades andinas, donde las familias se reúnen para disfrutarlo acompañado de bebidas típicas como la chicha de jora.
Con el tiempo, esta receta se ha revalorizado y hoy forma parte de rutas gastronómicas locales, como la de Quito, Ambato, Salcedo, Latacunga, donde es considerada un emblema del patrimonio culinario andino.
El cuero de cerdo aporta colágeno y proteínas; al combinarse con papas y maní, crea una comida nutritiva y reconfortante, símbolo de la cocina popular serrana.

Gastronomía y preparación

Ingredientes

Comunmente, se utilizan:

Papas (preferible chola o Gabriela)
Cuero de chancho
Cebolla blanca o paiteña
Ajo
Achiote
Comino
Sal
Leche
Cilantro o perejil fresco
Maní

Además, queso fresco, huevos, aguacate, tomate y ají para acompañar.

Modo de preparación

Cocinar el cuero de chancho con agua, sal y especias (como cebolla, comino), hasta que esté tierno (aprox. 30–45 minutos).
Preparar un sofrito (refrito) con cebolla, ajo, achiote, comino, y a veces pasta de maní o leche.
Añadir las papas troceadas, el caldo del cuero, y cocinar hasta que se espese.
Incluir el cuero de cerdo ya cocido, mezclar bien, y al final incorporar leche o maní para aportar cremosidad.
Opcionalmente, acompañar con huevo duro, queso, aguacate, y decorar con cilantro o perejil

Variantes y acompañamientos

En Tungurahua, las Papas con cuero suelen servirse con huevo cocido, queso amasado y ají de maní.
En Cotopaxi, algunas cocineras añaden un toque de leche agria, lo que aporta una nota ácida única al sabor.
En zonas rurales de Loja, se acompaña con ensalada de melloco o repollo encurtido, dando una dimensión más fresca al plato.

Otras versiones incluyen mote como acompañamiento o se acompaña con habas tostadas o pan de trigo.

Presencia en la cocina actual

Varios chefs andinos han revalorizado este plato en eventos como el Festival Gastronómico de la Sierra Centro, reinterpretándolo con técnicas modernas pero respetando su esencia. También ha sido presentado en encuentros de Slow Food Ecuador, como ejemplo de comida campesina de alto valor simbólico.