El Caldo de 31 es una sopa ancestral de la Sierra ecuatoriana, hecha con vísceras de borrego o res, y cargada de tradición indígena.
Preparar las vísceras:
Lave las tripas y el librillo con abundante agua, limón y sal para eliminar el olor fuerte. Cocine en una olla de presión con agua y sal hasta que estén suaves. Una vez listos, córtelos en tiras o cuadritos.
Hacer el refrito:
En una olla grande, caliente el aceite y sofría los ajos y las cebollas (paiteña y blanca) hasta que estén dorados y aromáticos.
Cocinar el caldo:
Incorpore las tripas y el librillo al refrito. Agregue el caldo de res o el caldo de la cocción del menudo hasta cubrir los ingredientes. Lleve a hervor.
Condimentar:
Añada comino, orégano y cilantro al gusto. Deje cocinar a fuego medio, removiendo ocasionalmente, para que los sabores se integren. Rectifique la sal y otros condimentos si es necesario.
Servir:
Sirva el caldo caliente acompañado de mote, maíz tostado y limón. Antes de presentar el plato, esparza el picadillo de cilantro y cebolla larga sobre la sopa para dar frescura.
El Caldo de 31 tiene sus raíces en la época prehispánica y refleja la creatividad y resiliencia de los pueblos indígenas. Su historia está ligada a la llegada de los españoles, quienes al faenar las reses reservaban las mejores partes para ellos, dejando las vísceras y otras sobras para los indígenas. Estos, en lugar de desecharlas, las aprovecharon para preparar una sopa nutritiva y energética, conocida entonces como sopa de vísceras, que se creía otorgaba fuerza y protección contra enfermedades.
Se dice que en tiempos antiguos, los hacendados sacrificaban las mejores reses los días 31 de cada mes para abastecerse de carne. Mientras los patrones reservaban los cortes más finos, los trabajadores recolectaban las vísceras y tripas para preparar su propia sopa. Como este platillo se consumía principalmente en esas fechas, comenzó a llamarse el Caldo de 31, en honor al día en que se compartía esta tradición.
Ambas versiones destacan la capacidad de los pueblos para transformar lo que parecía insignificante en un plato lleno de historia, sabor y significado cultural.
Revisado y redactado por: Cesy Gómez, editor de ViajandoX | 15 de enero del 2025
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