El maíz es esencial en la cultura Kichwa para hacer tortillas, tostados, coladas, humitas y chicha. Cada parte del maíz se aprovecha y es parte del patrimonio culinario otavaleño.
Autor: Abraham Angulo
Cuando el maíz empieza a florecer y los primeros brotes de choclo empiezan a salir, es tiempo de ver en los sembríos al wirachuro o picogrueso ventriamarillo (Pheucticus chrysogaster). Es un ave con un llamativo plumaje de color amarillo, negro y blanco, que se acerca a alimentarse de los cultivos de maíz y que con su canto avisa que la cosecha se aproxima.
Para el Runa Kichwa, cuando el Wirachuro empieza a trinar en los campos de maíz, esta ave va cantando:
“Jaguachagra, Urachagra,
Washachagra, Ñaupachagra,
Ñukapalla, Joor.”
Que significa:
El canto de arriba es mío,
el canto de abajo es mío,
el canto de atrás es mío,
el canto de adelante es mío,
todos los cantos son míos.
Luego de decir esto, vuela y se va.
Las primeras cosechas empiezan cuando se recogen los choclos tiernos para preparar la “mocegueta”, una tortilla de choclo hecha en hoja de maíz y que se la come con dulce de choclo.
Con la cosecha del choclo tierno también se prepara la exquisita sopa llamada chacha lusi o sopa de choclo aplastado, que se sirve acompañada de chicharrón. Para preparar esta sopa, primero se desgrana el choclo tierno, luego sus granos se tuestan, posteriormente se muelen y con su harina se hace esta deliciosa sopa que forma parte del extenso patrimonio gastronómico otavaleño.
Para hacer la chuchuca se cocina el choclo con todo el catulo o cáscara y se lo deja secar. Para preparar la sopa de chuchuca se debe dejar en remojo por un día y a este choclo se lo conoce como chuchucamote. Usando el choclo llamado cau, las mujeres Kichwas preparan deliciosas humitas, tortillas de maíz y una colada que la conocen como galluapi o colada de gallo blanco. También se prepara el cuachi, un tipo de humitas triangulares hechas con el choclo tierno. Los últimos choclos tiernos que se cosechan se consumen asándolos en la brasa.
Luego de pasado el tiempo para el choclo tierno, se deja secar el maíz en la mazorca para que sea grano maduro. Con la primera cosecha del maíz las Warmis utilizan para hacer tostado de tiesto, tostado de sal, tostado con manteca, tostado de dulce y tostado con pepa de sambo.
Hay una sopa especial para las personas de la tercera edad; primero se tuestan granos de maíz de diferentes colores y de diferentes variedades: morocho, chulpi, canguil, maíz blanco, negro y de colores, y luego se muele todos los granos juntos para hacer la famosa harina de tostado con la que se hace esta sopa especial.
Esta harina de tostado se prepara con diferentes plantas aromáticas y medicinales como paico, perejil, hierba buena y culantro. Se utiliza la manteca de puerco, sal al gusto, se hierbe en la tulpa hasta tener el hakun mangu.
Las mazorcas de maíz son seleccionadas y escogidas por las Warmis Kichwas. Ellas lo separan de la siguiente forma: las mejores mazorcas de maíz en un bulto, el maíz semi dañado en otro bulto, y los peores granos de maíz, los que estén más dañados, se utilizan para alimentar a los puercos. Nada se desperdicia, en un ciclo perfecto de permacultura.
Desgranar el maíz es tarea de todos en la familia; de cada mazorca se separan cuatro clases de granos de maíz.
El maíz de redondo, que son los granos que están en el asiento de la mazorca, se utilizan para hacer mote.
El maíz del medio de la mazorca se utiliza para hacer tostado y los mejores granos se guardan como semilla.
El maíz del medio hacia arriba de la mazorca es usado para hacer la colada uchijaku.
El maíz de arriba, que usualmente son los granos más pequeños, se utiliza para alimentar a los pollitos.
De las mazorcas que se dejan en la planta, algunos granos empiezan su proceso de germinación; estos nuevos brotes de maíz se conocen como jora. La jora es seleccionada y es importantísima para la preparación de la chicha. Del resto de granos que no han germinado de esa mazorca se escoge lo mejor; estos se muelen, se hacen harina y sirven para hacer diferentes tipos de coladas como la colada de “champús”, y la colada de churos. También se hacen humitas, pan, tortillas, empanadas, bolas de maíz y quimbolitos, entre otros.
El uchijaku es una colada hecha de harina de maíz y que siempre se acompaña de un buen cuy. Este es un plato especial que se come en fechas especiales o en celebraciones importantes del pueblo Otavalo.
En fin, podemos seguir enumerando cientos de usos del maíz dentro de la alimentación del pueblo Kichwa y no terminar. Cada familia, cada comunidad y cada comarca usan el maíz de manera diferente y son celosos guardianes de este milenario legado culinario otavaleño. Simplemente debo concluir invitando a todos ecuatorianos y extranjeros, a visitar las comunidades Kichwas para aprender de su cultura, y por supuesto, deleitar el paladar, con esos milenarios platos tradicionales que orgullosamente aportan al extenso patrimonio gastronómico de este Ecuador infinito.
¡Viva el Ecuador!
Fuente: VERDECUADOR #26
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