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Encebollado

El encebollado es un plato típico ecuatoriano originario de la región costa. Es considerado el plato insignia de la gastronomía ecuatoriana.

Encebollado en imágenes

Encebollado

Datos importantes del Encebollado

El encebollado es un caldo de pescado que contiene albacora, yuca, tomate, cebolla colorada, cilantro, ají en polvo, comino y otras especias.
Se acompaña con chifles, que se le añaden al momento de degustarlo.
Es ingerido usualmente en la mañana, aunque también suele servirse como almuerzo o merienda.
Entre los ecuatorianos es común atribuirle al encebollado la capacidad de atenuar los efectos de la resaca provocada por la ingesta de alcohol.

Precio

El precio estándar es de $2,50, pero varía dependiendo el restaurante.

Qué puedes hacer en Encebollado

Degustar platos típicos | Fotografía

Proceso de preparación

Ingredientes

Albacora o atún fresco
Yuca
Cebolla colorada y blanca
Tomate
Pimiento
Ají peruano o paprika
Sal, comino, pimienta.
Albahaca, hierbabuena, apio, jengibre
Limón

Preparación

El pescado se cocina en una olla grande con suficiente agua, albahaca, hierbabuena, apio y jengibre. Por 15 min, retiramos las hiervas y sacamos el pescado, guardamos el agua.

Cocinamos las yucas con sal, escurrimos el agua y guardamos, una vez cocinada la yuca separamos las yucas suaves y duras, las duras sirve para licuar y añadir al caldo.

Desmenuzar el pescado.

Tanto el agua del pescado como de la cocción de la yuca se ciernen y se ponen a hervir con comino, pimienta; se agrega cebolla colorada, pimiento y tomate en trozos. El ají peruano se disuelve con un poco de caldo y se cierne para agregarlo. Este líquido se usará para que sea el caldo del encebollado.

Para la salsa de cebolla, las cebollas coloradas cortadas en rodajas remojarlas por 20 minutos en agua fría, luego escurrirlas, poner sal y limón.

Para servir

En un plato hondo se coloca la yuca en trozos, el pescado desmenuzado y se disponen sobre la yuca. Encima se coloca salsa de cebolla, yerbita picada y luego se baña con el caldo caliente. Acompañamos con chifles, tostado, canguil o palomitas de maíz y pan.

Historia

El encebollado tiene su nacimiento en las costas ecuatorianas, con el nombre de ‘picante de pescado’, que lo hacían los antepasados cholos de la Costa, con pescado salado. Esa gente que emigró lo trajo como recurso para sobrevivir en Guayaquil a los astilleros y la cocina.

Esta receta, que todavía persiste, va más o menos así: el pescado salado y la yuca se cocinan en agua, en ollas aparte.

Entre los cincuenta y sesenta, este se transformó en la sopa que se consume actualmente y se le llamaba picante. Por ello, ahora los lugares donde se vende encebollado se conocen como “picanterías”. Aunque en sus orígenes este plato deambulaba por las calles de Guayaquil de la mano de los cebicheros, como se conocía a quienes vendían cebiche y encebollado en balde.

Le decían “muerte lenta” porque se preparaba en ollas de hierro enlozado y se servía en pocillos pequeños con cucharitas que, después de usados, se enjuagaban solo con agua antes de ser usados por alguien más.

Ahora le dicen “levanta muertos”, pues es la medicina para el día siguiente a una noche de copas.

En los años 80 del siglo pasado se popularizó el encebollado en todo el país y se lo empezó a vender en pequeños locales como plato económico alternativo al cebiche.

Un debate tradicional se encuentra en qué complemento es el ideal para el encebollado. Aunque el picante y el encebollado inicialmente se servían con arroz, ahora la sopa se acompaña con pan, chifles o maíz tostado.

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