El precio estándar es de $2,50, pero varía dependiendo el restaurante.
Proceso de preparación
Ingredientes
- Albacora o atún fresco
- Yuca
- Cebolla colorada y blanca
- Tomate
- Pimiento
- Ají peruano o paprika
- Sal, comino, pimienta.
- Albahaca, hierbabuena, apio, jengibre
- Limón
Preparación
El pescado se cocina en una olla grande con suficiente agua, albahaca, hierbabuena, apio y jengibre. Por 15 min, retiramos las hiervas y sacamos el pescado, guardamos el agua.
Cocinamos las yucas con sal, escurrimos el agua y guardamos, una vez cocinada la yuca separamos las yucas suaves y duras, las duras sirve para licuar y añadir al caldo.
Desmenuzar el pescado.
Tanto el agua del pescado como de la cocción de la yuca se ciernen y se ponen a hervir con comino, pimienta; se agrega cebolla colorada, pimiento y tomate en trozos. El ají peruano se disuelve con un poco de caldo y se cierne para agregarlo. Este líquido se usará para que sea el caldo del encebollado.
Para la salsa de cebolla, las cebollas coloradas cortadas en rodajas remojarlas por 20 minutos en agua fría, luego escurrirlas, poner sal y limón.
Para servir
En un plato hondo se coloca la yuca en trozos, el pescado desmenuzado y se disponen sobre la yuca. Encima se coloca salsa de cebolla, yerbita picada y luego se baña con el caldo caliente. Acompañamos con chifles, tostado, canguil o palomitas de maíz y pan.
Historia
El encebollado tiene su nacimiento en las costas ecuatorianas, con el nombre de ‘picante de pescado’, que lo hacían los antepasados cholos de la Costa, con pescado salado. Esa gente que emigró lo trajo como recurso para sobrevivir en Guayaquil a los astilleros y la cocina.
Esta receta, que todavía persiste, va más o menos así: el pescado salado y la yuca se cocinan en agua, en ollas aparte.
Entre los cincuenta y sesenta, este se transformó en la sopa que se consume actualmente y se le llamaba picante. Por ello, ahora los lugares donde se vende encebollado se conocen como “picanterías”. Aunque en sus orígenes este plato deambulaba por las calles de Guayaquil de la mano de los cebicheros, como se conocía a quienes vendían cebiche y encebollado en balde.
Le decían “muerte lenta” porque se preparaba en ollas de hierro enlozado y se servía en pocillos pequeños con cucharitas que, después de usados, se enjuagaban solo con agua antes de ser usados por alguien más.
Ahora le dicen “levanta muertos”, pues es la medicina para el día siguiente a una noche de copas.
En los años 80 del siglo pasado se popularizó el encebollado en todo el país y se lo empezó a vender en pequeños locales como plato económico alternativo al cebiche.
Un debate tradicional se encuentra en qué complemento es el ideal para el encebollado. Aunque el picante y el encebollado inicialmente se servían con arroz, ahora la sopa se acompaña con pan, chifles o maíz tostado.