Ancestralidad
Contemporáneo. Sus ingredientes principales, la salchicha, vísceras y sangre, provienen del cerdo; animal traído en la época de la conquista española.
El nombre “Caldo de manguera” viene a raíz de las celebraciones que se daban en homenaje a los bomberos en Guayaquil. Cada 10 de octubre, las familias guayaquileñas homenajeaban a los bomberos, personajes de suma importancia en una ciudad donde los incendios graves son frecuentes, ofreciéndoles inmensas ollas de caldo de salchicha y vísceras de cerdo. De ahí en adelante se lo conoce como “Caldo de Manguera”.
Época y espacios de consumo
Solía ser festivo, actualmente se lo consume de manera cotidiana en ciertos locales comerciales, mercados y pocos hogares.
Ingredientes tradicionales
- Sangre de cerdo
- Menudencias e intestinos del cerdo
- Pimiento
- Arroz
- Ajo
- Comino
- Cebolla colorada
- Plátano verde
- Perejil
- Culantro
- Hierba buena
Formas de preparación
Se inicia con el lavado de la tripa, que es fundamental. Tradicionalmente se lavaba las tripas en agua de hierba buena, hierba luisa y limón, agregándole un poco de harina de trigo para que absorba los olores y sabores pungentes.
Para el relleno de la tripa: Se prepara un refrito con cebolla, ajo y sangre de cerdo. Luego se añade el arroz y se sazona con sal, comino, pimienta, perejil, culantro y hierba buena. Se agrega la col picada finamente y se deja sancochar todo por un rato, finalmente se rellena la tripa con el refrito. Para este relleno se utiliza por lo general el intestino o tripa gruesa.
El intestino delgado o “tripa pequeña” se rellena por lo general con otro refrito, que lleva verde rallado en lugar de arroz, a veces con maní.
Las menudencias o vísceras se ponen a hervir en agua, luego se agregan pedazos de verde. A continuación se agregan las tripas ya rellenadas, para evitar que se revienten se las pincha con un palillo suavemente. Y se deja hervir por varios minutos.
Se sirve en un plato sopero, con pedazos de salchicha partida y un poco de menudencias en cada plato. Se puede acompañar con picadillo y ají al gusto.
Propiedades
Es un alimento completo que aporta proteínas de la sangre y vísceras del cerdo, además de carbohidratos, vitaminas como potasio y minerales.
Estado de conservación
Escaso. Son pocos los hogares, locales y mercados que los venden, y son menos aún los que preparan el caldo de manera tradicional. Debido a su laboriosa preparación, muchos cocinan el caldo con salchichas compradas.