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Tapao

El tapado o tapao es un plato típico de la gastronomía afroecuatoriana de Esmeraldas, en la región costa del Ecuador.

Tapao en imágenes

Tapao

Datos importantes del Tapao

EL tapado o tapao es un plato típico de la gastronomía afroecuatoriana de Esmeraldas.
La base del caldo es la chillangua, una especia silvestre.
El nombre proviene de cocinar con las cáscaras de los plátanos verdes, arriba y abajo.
Las carnes en su mayoría de ocasiones se ahuman previo a su cocción, dando un sabor característico a la comida.
La olla de su preparación necesariamente debe estar tapada con hojas de plátano.

Qué puedes hacer en Tapao

Degustar platos típicos | Fotografía

Precio

El precio varía por el tipo de tapao que se deguste, teniendo un precio estándar, en el de pescado a $4,00 y el arrecho a $6,50.

Lugares de comercialización

Su expendio se realiza en restaurantes, no solo en la provincia de Esmeraldas, sino en toda la región costa, o de igual manera se puede degustar el tapao en los mercados de la ciudad de Esmeraldas.

Variaciones de Tapao

Tapao de pescado

Se basa en un caldo aromatizado con chillangua, chirarán y orégano, con una sofrito de cebolla colorada, ajo, tomate y pimiento. Se cocina con plátano verde y se incluye pescado, sea seco de mar o pescado de río. Suele acompañarse de arroz y cebolla encurtida con limón.

Tapao de pollo

Tiene los mismos ingredientes que la variación de tapado de pescado, a diferencia que se modifica el pescado por carne de pollo ahumado.

Tapao de cerdo

Presenta los mismos ingredientes que la variación de tapado de pescado, a diferencia que se modifica el pescado por carne de cerdo ahumada.

Tapao arrecho

Es el tapado más solicitado y preparado. Cuenta con el mismo caldo base y acompañantes. La diferencia radica en la mezcla exótica de carnes que ofrece, carne de cerdo ahumada, carne de pollo ahumada, carne de pescado ahumado y en ocasiones suele incluirse mariscos como camarones, mejillones o conchas. Además, se incluye chorizo picante y huevo cocinado. Al igual que los anteriores, suele acompañarse con arroz y cebolla encurtida.

Proceso de Preparación

Ingredientes

Carne ahumada (puede ser pescado, pollo, chancho, entre otros)
Plátanos verdes
Cebollas paiteñas picadas
Tomates medianos picados
Aceite
Agua hirviendo
Pimienta
Sal

Procedimiento

En una fuente, lavar los plátanos verdes, pelar y cortarlos en tajadas. Cortar los extremos a las cáscaras de los plátanos.

Poner 2 cáscaras en el fondo de una olla, con la cara interior acomodada hacia arriba. Luego vertir allí 6 cucharadas de aceite, ver que cubra las cáscaras.

Cortar la carne y colocar algunos trozos encima de las cáscaras y el aceite. Encima de la carne agregar una capa de tajadas de plátano, tomates picados, después la cebolla picada y espolvorear con un poco de pimienta y poca sal (la carne ya tiene sal). Repiter el procedimiento hasta terminar con todos los ingredientes. La última tanda cubrir con 2 cáscaras de plátano, pero con la cara interior hacia abajo.

Finalmente vierta 2 tazas de agua hirviendo, tape la olla y cocine a fuego lento hasta que los ingredientes queden blandos y suaves.

Se suele servir junto con arroz y cebolla encurtida con limón. Y buen provecho!

Historia de Tapao

Tras la instauración de la esclavitud en América en el siglo XV y XVI, el pueblo afro debió valerse de sus propios medios y recursos para subsistir y alimentarse. Según cuenta la historia, tras no poder usar especias de comercio, se instauraron en la profundidad de la selva para encontrar plantas aromáticas. De esta manera encuentran la chillangua o culantro cimarrón, especia base para la preparación del tapado. Además de plantaciones de plátano verde.

Por el libre acceso que tenían al mar y ríos, pueden lograr pescar para poder alimentarse. Además, al no contar con acceso a una cocina, simplemente usaban una olla que nunca tenía tapa para preparar todas sus comidas. De esta manera nace el tapado. Todas las especias y carnes que encontraban se mezclaban en una sola olla y se tapaban con hojas de plátano, que al final le daría su sabor característico.

El tapado inicialmente solo se preparaba con pescado. Luego, con la intromisión de los patrones o jefes de la época, en la cocina afro se logró incluir carnes como res, cerdo, chorizo o huevo.

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